Clássico de reuniões em família, domingos com amigos… qualquer momento é momento para preparar um delicioso churrasco. Há quem goste do simples e tradicional e os que gostam de uma nova técnica de churrasco.
Acima de tudo, o fato é: Não existem regras para o churrasco perfeito – Espetos, grelhas, churrasqueiras tradicionais e as elétricas também, cada um garante fazer o melhor churrasco e tem seus segredos para a carne mais saborosa.
Então, aqui tem uma série de técnicas que podem ser seguidas para ajudar a virar um verdadeiro mestre churrasqueiro. Essas são algumas das técnicas que estão em alta e em algum momento passou na sua timeline do Instagram. Cada uma delas possui uma característica diferente. Então vamos lá e ajudar a entender as diferenças.
Técnica American Barbecue.
A técnica de churrasco americano que virou febre.
Em primeiro lugar, vamos falar do American Barbecue ou Churrasco Americano, ainda novo no Brasil, traz a tendências como o Smoked BBQ, que é o preparo de carnes por cozimento por longo tempo e temperatura estável e acrescido do sabor da fumaça feita por defumação.
Tradicionalmente utiliza-se um equipamento chamado PIT, parece uma maria fumaça. No Brasil já temos uma empresa especializada e pioneira na produção deste equipamento, chamada Kings Barbecue.
Por ter uma estrutura de ferro em chapa grossa sua principal característica é conseguir manter a temperatura estável. Para isso existe uma “fire Box” ou caixa de fogo na lateral onde é feito o calor e a fumaça.
Os pits são compostos de duas câmaras, a de cocção e a de calor, onde não existe o fogo direto na carne, apenas calor e fumaça. A carne ganha temperatura lentamente, e, no brisket, pela alta quantidade de colágeno, a temperatura fica estabilizada por várias horas, atingindo o STALL, momento em que as fibras são quebradas pela resistência ao calor.
Mas engana-se quem pensa que o equipamento irá servir somente para esta preparação. A defumação é uma prática ilimitada, você pode utilizar todos os tipos de carne vermelha, porco, aves, ovinos, caprinos, peixes, legumes, massas, queijos, molhos, enfim… tudo o que quiser!
Leia: 5 erros mais comuns na hora de fazer um churrasco perfeito
Churrasco de Parrilla.
A mais nova queridinha Brasileira
Essa técnica muito usada na Argentina e no Uruguay apareceu no Brasil inicialmente em algumas regiões do sul do país, mas agora veio pra ficar no Brasil todo.
Basicamente usa-se uma grelha com inclinação com uma fire Box, ou caixa de fogo, na lateral. Usa-se lenha na fire Box e conforme vai virando brasa e caindo do fire Box, o “asador” puxa para baixo da grelha, dando o calor necessário pra assar de forma homogênea. E pra isso, tem um segredo: coloque a mão na altura da grelha e conte os segundos que você consegue suportar. A temperatura ideal é você contar até cinco. Menos que isso está muito quente, mais que isso está muito frio.
Como não há espetos, a técnica vai bem para cortes como fraldinha, bife ancho, ojo de bife, picanha, flat iron, prime rib, etc. Tanto no Uruguai quanto na Argentina, a preferência de finalização é salgar depois de assado, deixando descansar a peça antes de cortar por pelo menos um minuto na tábua.
Como resultado desses detalhes, para este tipo de churrasco, a granulometria do sal importa e aí entra o famoso sal de parrilla, com granulometria intermediaria entre o grosso e o fino é próprio para esse preparo. Mas, se você não tem esse sal, existe um substituto, você pode bater o sal grosso e atingir essa granulometria.
Leia: Como fazer churrasco de bife de chorizo perfeito
Fogo de Chão.
A técnica de churrasco original dos Tropeiros e Tradicional dos pampas gauchos
Em representações antigas de gaúchos ele sempre está lá! Sentados em volta do fogo, vendo as chamas da lenha queimar e a carne assar por longas horas. Foi assim que nasceu o fogo de chão.
Técnica que nasceu pela mãos dos tropeiros em suas longas jornadas e difundida nos pampas gaúchos, argentinos e uruguaios, o Fogo de Chão é a técnica de assar perfeita grande cortes ou animais inteiros.
Para essa técnica é Importante é sempre ficar atento à madeira usada para fazer o fogo, pois a qualidade faz toda a diferença afinal quando a madeira chega a 250 graus, libera mais de 300 substâncias para trazer sabor à carne.
Lenha de árvores frutíferas, são uma boa pedida, sempre secas é regra para o sucesso desse churrasco. Atualmente algumas casas de carnes especializadas já vendem esse tipo de insumo na condição ideal de uso.
Como preparar o fogo de chão?
No preparo, as peças de carne são colocadas em um suporte de forma vertical e o fogo, no chão. O grande segredo é ficar atendo na direção do vento antes de começar, afinal você não vai querer que o vento sopre contra.
Segundo especialistas a temperatura da carne em 124 graus é a ideal para as fibras se romperem sem queimar por fora, se você tiver equipamento e quiser preparar nos minimos detalhes, está dada a dica. Nesta técnica é fundamental manter o fogo aceso de forma constante.
Para temperar a carne, fazer uma salmoura é uma ótima dica, há quem adicione ervas na salmoura e afirma ser o melhor tempero. Para esse tempero, dilua em um panela, bastante sal Parrillero e ervas frescas – manjericão, alecrim, tomilho etc e deixa aquecer junto ao fogo. Conforme a carne for assando, você vai molhando a carne com essa salmoura. Você pode fazer um “pincel” para usar com um chumaço de ervas ou um pano velho. Use a criatividade. E prepare-se para ficar de plantão pois uma costela de janela demora em média 6 horas e um porco inteiro, de 7 a 8 horas. Demora, mas vale a pena.
Técnica de churrasco: Varal.
É isso mesmo que você leu!
Essa técnica virou moda nos eventos de churrasco por chamar atenção na composição, o Varal ficou conhecido pelo mestre dos asados argentinos, Francis Mallmann, o percursor dessa técnica.
Basicamente você usa uma estrutura de ferro para fazer uma espécie de gaiola. A partir dessa estrutura, use correntes ou arames para pendurar as peças que serão assadas.
Como você pode distribuir de forma alternada, essa técnica pode receber diversos tipos de alimentos. Inclusive abacaxis e legumes como pimentões. Aves, incluindo as de caça, são as proteínas preferidas nesse modelo de churrasco.
Pra assar, segue a mesma regra do fogo de chão: use lenhas de árvores frutíferas para fazer a brasa no chão e mantenha o fogo constante.
Infiernillo.
Técnica de churrasco com fogo em cima e em baixo!
Com esse nome já dá pra você imaginar que é quente. E é mesmo. Essa técnica ainda não é muito conhecida no Brasil mas já apareceu em alguns eventos.
Nossa última técnica, o Infernillo é um modo de assar a carne de um jeito em que a carne não perde sua umidade e suculência. Por que ela fica dentro de uma grande casca de sal grosso. Isso mesmo.
Como preparar: em uma travessa de metal, forre com sal grosso (do grosso mesmo). Coloque a peça escolhida sob essa cama de sal, que pode ser uma picanha, costela ou até mesmo um peixe pacu. Cubra totalmente com sal fazendo um grande monte. Pra vedar e compactar o sal, borrife com as mãos água, assim os grãos de sal irão se fundir.
Deixe assar por pelo menos 4 horas, sempre com fogo em cima e em baixo e pra isso você vai precisar construir uma estrutura que consiga colocar a travessa no meio dos dois fogos. Sucesso garantido!
Agora você! Conta pra gente quais dessas técnicas você já conhecia e qual será a próxima a ser provada por você!
